10 regole per creare il menù alla carta

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  Mar 29, 2018     Biz Week  

Il menu alla carta

In Italia, l’impostazione di questa tipologia di menu è standard; Si parte dagli antipasti, seguono i primi e i secondi piatti, eventuali selezioni di formaggi ed infine i dessert.

N.B. Il menu deve contenere gli allergeni a fianco di ogni piatto (Vedi Circolare Ministeriale).

Ma quali sono i 10 comandamenti per rendere speciale un menù?

1. Lunghezza, incipt e formato

Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere. | C.Baudelaire

Nella prima pagina inserisci una o due frasi che identificano il ristorante, senza scrivere tutta la storia. Un’altra idea carina è scrivere citazioni o sul cibo e sul vino, soprattutto romantiche o divertenti.

L’importante è non esagerare, non annoiare e non confondere. Meglio prediligere menu con 2-4 facciate, ne trattere vantaggio anche in termini di gestione. Sempre nelle 2 ante anche il menu dei dolci, dei formaggi e una selezione di vini passiti al calice o in bottiglia del ristorante da abbinarci (è molto più facile vendere un abbinamento così!). 

2. Il numero delle portate

Un menu ben riuscito, offre la giusta quantità di scelte.

Troppe scelte fanno pensare ad un cibo non fresco o dozzinale e confondono..

Poche scelte… beh cosa c’è di peggio di un ristorante che non offre alternative?

Piuttosto sta nell’abilità dello Chef giocare con gli ingredienti freschi, magari ripetendone alcuni, tra un piatto e l’altro.

Una giusta proporzione? Se non siamo un ristorante specializzato in carne o pesce, diamo sempre 3/4 alternative di carne, 3/4 alternative di pesce e 2/3 alternative vegetariane! Ricorda che le alternative vegetariane, se ben studiate, piacciono a tutti: basta pensare ad un piatto di cappellacci di zucca su fonduta di pecorino con magari una grattata di tartufo sopra! Conosci un carnivoro che non la mangerebbe? 3. 

La composizione del menu:

  1. Il primo piatto del menu deve avere il prezzo più basso e l’ultimo piatto deve avere il prezzo più alto. Questo deve valere per tutto, dall’antipasto al dolce.
  2. Come secondo piatto mettete qualcosa di estremamente conveniente in termini di margine di guadagno e molto conveniente per il cliente a livello di appetibilità, è facile che la scelta cadrà sulla seconda opzione. Perché? A (quasi) nessuno piace fare la figura del taccagno.

4. I nomi dei piatti

Quando inventi il nome del piatto non essere troppo originale: alla gente piace capire cosa mangia e se poi il tuo staff di sala non è ottimamente preparato c’è il rischio di fare una grande figura di merda. Trovo invece molto accattivante indicare i fornitori di qualità, i prodotti ricercati come quelli DOP, Slow Food o di altri presidi. Quando scrivi il nome del piatto graficamente evita il “tutto maiuscolo”, i font gotici o poco leggibili e prediligi uno stile minimale e chiaro.

Consilgio: Un accento sul nome: per far aumentare il valore percepito usa proprio i prodotti! Ad esempio, invece di scrivere “filetto di maiale con aceto e verdure”, scrivi: “Filetto di Mora Romagnola con elisir di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia invecchiato 25 anni su letto del nostro orto”. 

5. I prezzi

il prezzo deve essere scritto con lo stesso font, meglio solo il numero (per la valuta magari scrivete la dicitura “prezzo in €). Usate sempre una cifra intera, senza virgole. Evitate prezzi come 9,99 € che fanno tanto saldo da supermercato e già sono indice di bassa qualità. Graficamente i prezzi vanno sempre scritti allineati a destra per dare un senso di ordine, possibilmente di un tono più chiaro e discreto rispetto al colore dei piatti. Ad esempio se scrivi il piatto in nero, scrivi il prezzo con lo stesso font, nella stessa dimensione, ma usa il colore grigio.

6. Estetica & Grafica

La scelta estetica è importantissima e non c’è niente di più triste di vedere i menu con le buste trasparenti e i fogli infilati dentro. Quanto alla forma piace molto l’A4 formato album, ovvero l’orizzontale. Un’altra forma che adoro è il mezzo A4 verticale soprattutto per la carta dei vini. Per il menu del giorno trovo perfetto e pratico il papiro infilato in una forma che lo contenga e lo impreziosisca.

Se volete fare il bene del vostro cliente, usate sempre un semplice 2 ante in modo da fargli avere sempre la visione di insieme. Scegliete una bella carta canvas, tintoretto gesso, carta paglia… in linea con lo stile del ristorante e, se avete una bella grafia, scrivete il vostro menu a mano (o fatevelo scrivere da qualcuno!) e poi fate fotocopie di alta qualità: il successo è assicurato e i costi di gestione sono davvero minimi!

 

7. Un ristoratore non è un grafico!

Molti ristoratori considerano un grafico un costo inutile. Ed è così che i clienti trovano menù con font Arial o Times New Romans, Brush e altre cose di dubbio gusto. Il fondo lo tocchiamo con errori di tutti i tipi, e correzioni a pennarello sopra (quando qualcuno se ne è accorto). Come si dice? Non c’è una seconda occasione per fare una prima impressione. Se sto guardando un menu fuori da un ristorante e vedo un errore di battitura corretto a penna io non entro nemmeno: come posso pensare che mettano attenzione per cucina e servizio se non hanno prestato attenzione a una cosa così elementare? Comporre un menu è un grande impegno estetico, che va svolto con grande professionalità da personale qualificato capace di farvi fare un’ottima prima impressione! Tutto deve essere curato nel dettaglio, dal layout alla scelta della carta. Le regole compositive devono essere rispettate. E soprattutto prima di metterlo in stampa rileggetelo anche 10 volte!

8. Attenzione ai nomi propri di un piatto o di una preparazione

Prestate attenzione a come si scrivono i nomi dei piatti o delle preparazioni. Ad esempio, se nel vostro ristorante proponete la “melenzana”, mettetela la “e” invece della "a".

9. Cene a tema, Festività, Serate speciali

In questi casi molti ristoranti adottano un menu unico, spesso stampato con la stampante “di casa” su carta da 80 grammi. Ecco, quando vedo queste cose provo sincera pietà. Vi prego, vi supplico e vi scongiuro: usate almeno una carta da 120 o da 140 grammi e pulite le testine della vostra stampante prima di fare questo! O meglio ancora, andate da un fotografo della vostra città (loro hanno sempre una buona stampante in negozio) e stampateli su carta di qualità: bastano pochi euro per fare bella figura!

10. Regola aurea del menu perfetto

Il design del menu, il tipo di piatti, la grafica interna e i prezzi devono essere sempre allineati allo stile ed al target del locale.

 

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